V současné době diskutuje odborná i laická veřejnost bezpečnost potravin a normy pro označování jejich složení, především co se týče alergenů, specifických látek a podobně. Většině producentů přinesly tyto novinky spoustu starostí, neboť i přes tlak trhu na cenu jejich produktů jsou nuceni k dalším investicím, aby byli schopni veškeré požadavky splnit.

Další oblastí, kde se začaly intenzivně zavádět nové technologie i v obchodním vztahu business-to-business, je komunikace. Zejména ze strany obchodních řetězců roste tlak i na ty nejmenší dodavatele, aby začali komunikovat bezpapírovou formou, která je jedním ze základů zrychlení logistického procesu, a tak se každý výrobce dnes učí pojmy jako EDI, SSCC, Barcode, EAN, GTIN či GLN. 

Výše zmíněným nárokům se musí samozřejmě přizpůsobit i informační systémy. V mnoha případech, především u systémů oborově zaměřených, obsahují již v základní nabídce funkce, které umožní dostát celému spektru požadavků. Při výběru systému by měl mít zákazník na zřeteli, které referenční firmy z jeho oboru umí výrobce systému předložit, neboť právě rozsah zákaznického portfolia je důležitým vodítkem, zda má o požadavcích přinejmenším povědomost či spíše disponuje prověřenými řešeními.

Pojďme si představit pár takových příkladů, k jejichž modelaci využijeme jeden běžný pamlsek – dort. I kuchařský Neználek ví, že dort se skládá z pečeného korpusu (nazvěme jej první polotovar vlastní výroby), z krému (druhý polotovar vlastní výroby) a zdobení (tedy třetí polotovar vlastní výroby).

Bezpečnost ← dohledatelnost

Cílem implementace softwaru v této oblasti je zajistit plnou zpětnou dohledatelnost odpovídající filozofii International Food Standards požadovanou již v rámci Basic Level Requirements, a to ve směrech:

1. šarže výrobku → šarže polotovaru → šarže suroviny
2. šarže suroviny → šarže polotovarů → šarže výrobků

Laicky řečeno, musí být dosaženo stavu, který zajistí, že když spotřebitel zjistí závadu na konkrétním kusu výrobku, z obalu identifikuje šarži a popíše problém. Tento problém nahlásí obchodu, kde výrobek zakoupil, obchod se obrátí na výrobce a dle popisu závady výrobce může usoudit, že jde o chybu v postupu výroby nebo ve vstupní surovině. Je-li problém kritický, musí být stažena z trhu celá výrobní dávka, která by mohla být závadná či nebezpečná. A nastává hra o čas.

V informačním systému musí být odpovědná osoba během několika okamžiků schopna identifikovat, do kterých šarží výrobku byla závadná šarže suroviny zapracována a kam byly tyto šarže expedovány. A poté se již roztáčí kolečko telefonátů a informačních mailů. Celý proces v našem případě ještě komplikují polotovary – korpus a krém, které se vyrábějí pro více šarží či druhů finálního výrobku.

Stejný úkol musí producent zvládnout i v případě, že mu dodavatel suroviny nahlásí problém, který ohrozil kvalitu producentových výrobků.

Pro zvládnutí těchto elementárních úkolů musí mít moderní ERP systém do detailu propracovanou strukturu a zároveň disponovat konzultanty, kteří je umí implementovat do firemního procesu, což mnohdy není jednoduché.

Výstup ← vstup

Vše začíná na vstupu surovin od dodavatele, kdy je jasně identifikována každá jednotka číslem šarže spolu s datem exspirace a s těmito údaji je i zaskladněna. V průběhu výroby se dále přiřazuje číslo šarže i jednotlivým polotovarům a do systému se uvádí, jaká šarže jednotlivých recepturních materiálů či surovin do ní vstupuje. Rovněž finálnímu výrobku se přiřadí číslo šarže, k němuž se při vyskladňování polotovarů dále přiřadí i šarže těchto polotovarů.

Konečně v expedici je na dokumentech pro odběratele, jako jsou dodací list či faktura, zaznamenáno, jakou šarži hotového výrobku v danou chvíli odebral. To je poslední článek celého řetězce zajištujícího bezpečí nás, spotřebitelů.

V ideálním případě by veškeré zásoby měly být vyskladňovány metodou FEFO (First Expired First Out), která výrobci zabezpečí, že na skladě zůstane stará zásoba suroviny, která je určena již jen k likvidaci. I k tomuto přispívá využívání evidence šarží v ERP systému.

Bezpečnost a normy ← alergeny, složení výrobků

Fenoménem posledních dní je ve sdělovacích prostředcích nabytí účinnosti nařízení Evropské komise č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách. Tedy další tlak na výrobce potravin, tentokrát ve způsobu a obsahu značení jakosti, energetických hodnot, obsahu alergenů i regionálního původu na obalech.

I v této oblasti mohou moderní informační systémy podat producentovi pomocnou ruku a snížit náročnost jeho administrativy.

Náš modelový dort nám opět poslouží jako příklad. Celá receptura se skládá z mnoha vstupů (mouka, vejce, vaječná melanž, oříšky, tajné koření, mléko, tvaroh, puding…) Jednotlivé recepturní položky jsou v systému evidovány jako skladové karty. Taková skladová karta na sobě nese několik informací: kvantitativní (informace o množství, finančním stavu, informace o skladovém pohybu) a kvalitativní (označení, popis karty…). 

Mezi kvalitativní informace, které jsou ke každé kartě vedeny, bychom mohli zařadit právě i podklady pro splnění nových norem. Ukažme si princip konkrétně na alergenech. Každá karta suroviny na sobě nese atributy určující systémem ANO-NE, zda je v ní obsažen některý alergen.

Podobným principem můžeme u jednotlivých surovin evidovat i podklad pro nápočet povinně sledovaných a uváděných složek energetických hodnot (KJ, Kcal, Bílkoviny, Sacharidy, Cukry, Tuky, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Sůl, Sodík).

Technolog či vývojové oddělení stanoví v ERP systému recepturní rozpad, přičemž zaznamená, které suroviny a v jakém množství jsou standardně pro výrobu našeho dortu použity. Na základě této receptury dokáže sofistikovaný algoritmus v ERP systému spočítat energetické hodnoty výrobku a zjistit, jaké alergenní složky bude obsahovat. Tento podklad poté dokáže zobrazit generátor tiskových výstupů, čímž je připraven tisk buď na etiketu nebo na výstup v podobě listu Specifikace produktu. A to vše v souladu platnými normami a nařízeními.

Bezpečnost ← evidence měření z kontrolních bodů

Ve sféře potravinářské výroby a logistiky je pro zaručení bezpečnosti potravin aplikován systém kritických kontrolních bodů HACCP. Tato metodika stanovuje povinné dokumentace sledování průběhu výroby. Vzhledem k rozmanitosti výrobních postupů v rámci oboru je ve sféře středních a malých firem neobvyklé, aby informační systém obsahoval plnou připravenost pro konkrétní obor. Nejčastěji se při prováděcí analýze u konkrétního klienta rozebírá nastavení interních kritických bodů a míra sledovanosti, přičemž se stanoví řešení na míru dané společnosti. Mnohdy se také přistoupí k zachování stávajících metodik dokumentace – povětšinou předformátovaná tabulka v běžném tabulkovém či textovém editoru. V takovém případě se doporučuje do ERP systému vložit tuto dokumentaci způsobem, který umožní snadné dohledání pro případnou revizi a který zaručí, že bude propojena s interními záznamy uvnitř systému k dané výrobní dávce. Pro tyto účely disponuje většina ERP systémů podporou document managementu nebo jsou zpravidla schopny se propojit na nějaké specializované externí řešení.

Popsaná pomoc ERP systému týkající se evidence a bezpečnosti je však pouze částí celkové problematiky, kterou umí správně nastavený systém pro výrobce potravin řešit. V mnoha ohledech dnes systém dokáže dokonce efektivně nahradit člověka. Nicméně lidská chuť a lidský čich, zkušenost či rodinné dědictví určitých specifických technologií stále ještě dělají potraviny tím, čím mají být. A jen spojením kvalitních lidí a kvalitního systému lze dosáhnout dokonalého výsledku.

Martin Frýda Autor článku, Martin Frýda, je konzultantem HELIOS Orange pro výrobní a logistické procesy ve společnosti Asseco Solutions, a.s.